Egy hónapja még komlót szüreteltünk a szeptemberi kánikulában a Váli-völgyben, pár nap múlva pedig már kóstolhatjuk is az első hazai harvest ale-t, aminek a különlegességét a frissen szedett komló adja.
A komló...
Az első európai komlókertről szóló beszámoló 736-ból, Hallertauból származik. Bár a korabeli dokumentumok ekkor még nem hozzák konkrét összefüggésbe a sörfőzéssel, jó okunk van feltételezni, hogy már ez az ültetvény is a sörfőzőket szolgálta, mivel a komlót jószerével azóta is csak a söripar (kisebb részben még a gyógyszeripar) hasznosítja.
A 11. századtól kezdve azután a komló megjelent a sörreceptekben és 2-300 év leforgása alatt általános és egyeduralkodó fűszere lett a sörnek. Meg is becsülték, a cseh Vencel király halállal büntette azt, aki megpróbált külföldre csempészni akár csak egyetlen žateci komlótövet is.
A komló a mérsékelt övben mindenütt megtermő kétlaki, évelő növény. A sörfőzéshez jellemzően a nőivarú egyedek megtermékenyítetlen tobozalakú virágát használják. Épp ezért Európában a hímivarú egyedeket csaknem teljesen kiirtották az idők során.
A komlótoboz értékét a benne kialakuló gyanták és illóolajok adják. A gyantában találhatóak a sör keserűségéért és fertőtlenítő hatásáért felelős keserű-, az olajokban pedig az illatos aromaanyagok. Hasznos szerepük van még a virág orsójában levő cserzőanyagoknak, amelyek a komlóforralás során elősegítik a nagyobb molekulájú fehérjék megalvadását, kiválását. A komló tehát annál értékesebb, minél több keserű- és aromaanyagot tartalmaz. Amint azonban ez lenni szokott, a két pozitív tulajdonság viszonylag ritkán jár együtt, ezért alapvetően két csoportra, keserű- és aromakomlókra szokás osztani a különféle komlófajtákat. A sör típusától függően ezeket különböző arányban adják a sörhöz, de az is gyakori, hogy csak egyféle komlót használnak.
A komlózás művészete
A komlózás a sörfőzés egyik legkényesebb művelete (persze melyik nem az?). Sokat javíthat, de ronthat is az alap sörleven. Klasszikus esetben a komló – a komlóforraláskor – a cefrézés után, de még az erjesztés előtt kerül a sörlébe. A forralás során az aromaanyagok gyorsabban oldódnak a sörbe (és sajnos részben távoznak is onnan), mint a keserűanyagok, ezért általában kettő, három, vagy akár több lépcsőben adják a komlót a sörcefréhez. A forralás kezdetén azokat, amelyektől a keserűséget, a vége felé pedig azokat, amelyektől az aromákat várják. Ha csak egyféle komlót használnak (single hop), akkor is több részletben szokás adagolni ugyanezen okból. A single hop speciális esete a folyamatos komlózás (continuous hopping), amikor például a szükséges komlóadagot 60 egyenlő részre osztva a komlóforralás egy órája alatt percenként adogatnak a sörhöz.
A hidegkomlózás az a változat, amikor a már kész, leerjedt (és részben kondicionált) sörhöz további komlót adagolnak a még intenzívebb aromákért. A dry hopped szárított, vagy granulált komló használatát jelenti, míg a wet hopped a frissen szüreteltét. Mind a száraz, mind a nedves komlózás alkalmazható a komlóforraláshoz és a hidegkomlózáshoz is.
… a szüret,
A komló évelő növény, a telet a földben levő része vészeli át, tavasszal innen szökkennek szárba az indák – és ezt szó szerint kell érteni –, ebben a szakaszban egy-egy inda képes hetente 50 centimétert is növekedni. Ezeket az indákat pedig magasra felfuttatják (hosszú karókra, dróthálóra stb.).
A komló szeptember elején érik be, akkor jó, ha a tobozok sárgás-zöldbe hajló színt kapnak, ujjainkkal finoman megmorzsolgatva pedig papírosan zörgő hangot adnak. A fűzöld szín még éretlenséget jelent, a barna pedig valamilyen betegségre utal.
A szüretre nincs sok idő, néhány nap alatt végezni kell vele. Ehhez pedig sok kéz kell, vagy gépesíteni kell. Dél-Anglia komlóültetvényeire még száz évvel ezelőtt is vonatszámra szállították az idénymunkásokat a szüreti napokban, egész családok egészítették ki így a jövedelmüket. A szüret a következőképp zajlott: néhány akrobatikus képességgel megáldott férfi hosszú gólyalábakon járta végig a sorokat levágva a magasba kapaszkodott indákat, amit a földön állók (többnyire asszonyok, de gyerekek is) szétszálaztak, asztalokra terítettek és fürge ujjakkal lekapkodták a tobozokat, és lazán bebálázták. Hasonlóan történt ez Németország és Csehország komlótermő vidékein is.
A szorgos munka mellett azonban ez egyféle társasági esemény, közösségi élmény is volt, esténként sörözéssel egybekötött vigadalommal. 
Valahogy így történt a Váli uradalom kísérleti komlóültetvényén is, csak a gólyalábas mutatványt kellett nélkülöznünk, de megtette helyette a létra is. A szüretelő csapatot a MONYO munkatársai, a HaraPunk gerillafőzői, a Krak'n Town ellenállói és sajtómunkások alkották a helyiekkel karöltve.
Nagyüzemileg a dolog ma már jóval kevésbé romantikus, géppel szüretelnek. Régebben a leszedett komlót kíméletesen megszárították és nagy bálákban tárolták sötét, száraz helyen felhasználásig. A technológia fejlődésével a a tobozokat ma már jellemzően apró, kemény granulátummá, pelletté préselik össze, és levákuumozott zacskókban forgalmazzák. Ezzel rengeteg helyet spórolnak meg, és a komló eltarthatósága is javul.
A most leszedett komlóból azonban nem lesz pellet, nagyobb része megy egyenesen a MONYÓ-ba, Kőbányára, hogy frissen a komlóforralóba kerülve elkészülhessen Magyarország első szüreti söre.
Az ültetvény
Az Uradalmi Sörmanufaktúra komlóültetvénye – stílusosan – az egykori Dreher birtokon található a Fejér megyei Vál külterületén, Mária Anna pusztán. Vígh Dávid tulajdonostól megtudtuk, hogy két éve kísérleti céllal telepítettek nyolc komlófajtát. A cél az volt, hogy megnézzék, hogyan reagálnak a különböző fajták a környezetre, mennyire rezisztensek a kórokozókkal szemben, és mennyire hozzák a rájuk jellemző stílusjegyeket.
Ugyan már tavaly is szüreteltek valamennyit, de az ültetvény most fordult ereje teljébe. Becslése szerint a három, nem túl hosszú soron nagyjából 3-4 ezer liter sörhöz elegendő komló termett az idén.
A tervek szerint idővel itt lesz az Uradalmi Sörmanufaktúra sörfőzdéje is, egyelőre azonban még gerilla főzdeként működnek. Első sörükkel, az Intro nevű american pale ale-lel a Főzdepark augusztusi fesztiválján és a Főzdefeszten mutatkoztak be a nagyközönség előtt.
… és a sör
A harvest ale, vagyis szüreti sör majdnem bármilyen sörtípus lehet. Mivel azonban a lényeg a frissen szedett komló használata, nyilván a komlócentrikus típusok jöhetnek szóba elsősorban, a sor végén pedig az extrém magas alkoholtartalmú és a hosszú érlelési időt kívánó sörök állnak.
A szüreti sör – lényegéből fakadóan – szezonális termék, évente csak a komlószüret napjaiban készíthető. A friss komlózásnak – más néven wet hopped – csak akkor van értelme, ha a szüretet követően 24 órán belül a komló a sörbe kerül. Ezt az időt jelen esetben sikerült 4 órára redukálni, tehát minden remény megvan arra, hogy a várt eredmény érezhető lesz a sörben. Ez pedig nem más, mint a szokottnál is üdébb, vibrálóbb, intenzívebb íz. A MONYO Brewing és az Uradalmi Sörmanufaktúra kollaborációjában most készülő harvest ale egy IPA lesz, amibe Centennial, Cascade, Chinook, Magnum és Northern Brewer komlók kerülnek, mégpedig körülbelül hétszer annyi, mint pellet formájában. A kész sörre ugyanaz igaz, mint a friss komlóra: minél hamarabb fel kell használni, vagyis meginni, mert a komló friss aromái ekkor érvényesülnek igazán. Addig pedig már csak párat kell aludni, hiszen október 13-án este sörpremier a Krak'n Townban!
(A cikk eredetileg a Vendéglátás 2016. októberi nyomtatott kiadásában jelent meg.)
