Zabhegyező

Az élet vasárnapja

Sör a konyhában, avagy főzés sörrel

2016. április 12. 15:16 - Zabhegyezgető

Sör-étel párosításokról mostanában egyre több szó esik, azonban a sör nem csak a különböző fogások mellé illik, hanem főzhetünk, süthetünk is vele. Ezt illusztrálandó idézzük a következő rövid részletet a Corvina Könyvkiadó gondozásában tavaly karácsony előtt megjelent Sörkönyvünkből.

A sörök ételekkel való jó párosíthatósága, a sörrel főzés lehetőségének gazdagsága abból adódik, hogy a sörök a négy alapösszetevő (maláta, komló, élesztő, víz) számos variációján túl számtalan további hozzávaló felhasználásával készülhetnek a fűszerek teljes vertikumától a gyümölcsökig, zöldségekig, gyógynövényekig, csokoládéig, kávéig stb.
A sörrel főzésnek is vannak azonban megfontolásra érdemes, tapasztalati úton kialakult szabályai. Az első és egyik legfontosabb szabály, hogy főzéshez is kizárólag jó minőségű sört szabad használni. Továbbá az ételkészítés során figyelembe kell venni, hogy a párolgás miatt a sör keserűsége koncentrálódik. Ezért nagyobb (gyorsabb) redukció esetén a sört a folyamat vége felé ajánlatos az ételhez adni, vagy pedig kevésbé komlózott búzasört, belga lambic alapú gyümölcsös sört érdemes használni. Alacsony hőmérsékletű hőkezelés, például posírozás esetén viszont mindig a főzés elején ajánlott a sört az ételhez önteni.
soros_kolbaszkak.JPG

Sörös kolbászkák (fotó: Pintér Árpád)

A sör arra is alkalmas, hogy összetevőként kiemeljen bizonyos ízeket, de arra mindig vigyázni kell, nehogy eluralkodjon az ételen ­– soha ne lógjon ki belőle! Hogy még jobban érzékeltessük: talán az a legszerencsésebb, amikor magát a sört nem is érezzük az ételben, ellenben az feltűnne, ha hiányozna belőle.

S végül következzen néhány ajánlás a sörrel főzés izgalmas, ám Magyarországon még kevésbé bevett gyakorlatához.
Sörben vagy részben sörben pácolni vörös és fehér húsokat és halakat érdemes. Vörös húsok pácolásához erősebb, karakteresebb, sötét sörök javasoltak. A sörben olyan enzimek is vannak, amelyek elősegítik a hús puhulását, s ezzel jótékonyan hatnak a pácolást követő sütési folyamatra. Halak pácolásához viszont könnyebb, fűszeres búzasörök ajánlottak (például belga witbier).
Fekete kagylót gőzölhetünk belga búzasörben, de kipróbálhatjuk közepesen testes barna lágersörrel is.
Pároláshoz, rakott ételekhez, lassú sütéshez testesebb, komplexebb felsőerjesztésű, például apátsági vagy trappista söröket használjunk.
Lángos, kenyér, péksütemények, sőt sütemények sütéséhez is használhatunk (részben) sört ott, ahol a recept vizet ír. Ez esetben azonban mindenképp pasztörizálatlan, szűretlen, palackban utóérlelt sör javasolt, mert abban még fellelhető működőképes sörélesztő, ami így szerepet játszik a kelesztés–pihentetés–sütés folyamatában. A könnyebb, világosabb tésztákhoz könnyedebb világos, a töményebb csokoládés süteményekhez inkább sötét (akár csokoládés) porter/stout ajánlott.
Olajban vagy zsírban sütött, bundázott húsok, halak sütésénél is szerepet kaphat a sör. A sörtésztában (Orly-módon) sütés közismert, az már valamivel kevésbé, hogy a klasszikus recept szerint a fish & chips halszeletének bundájába is kerül némi sör. A sörben levő oldott szén-dioxid ugyanis könnyebbé, lazábbá teszi a tésztát.
A gyümölcsös édesség és savasság határán egyensúlyozó, klasszikus lambic alapú belga gyümölcsös sörök kiválóan alkalmasak salátaöntetek készítéséhez. (A láger alapú gyümölcsszörpös premixek azonban nem!)
A gyümölcsös és a búzasörök, valamint a nagyon komplex strong ale-ek különböző alaplevekkel kiválóan használhatók mártásokhoz is.
Ne feledkezzünk meg a desszertekről sem. Sörrel ugyanis nemcsak kelt tészták, krémek készíthetők, hanem fagylaltok, sorbet-k is. A kávés-csokoládés stout pörköltes keserűsége pedig tökéletes kiegészítője lehet a csokoládétortának.

A Sörkönyvben azonban nem csak ötleteket osztogatunk, hanem számos sörrel készült étel receptjét is közreadjuk.

sor-konyv-borito_621x800.jpg

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://ujzabhegyezo.blog.hu/api/trackback/id/tr338595266

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.