Zabhegyező

Az élet vasárnapja

Mit esznek a brit pubokban?

2016. szeptember 22. 19:31 - Zabhegyezgető

Nagy-Britanniában manapság nagyjából 50 ezer pub működik, a szigetország vendéglátóipari forgalmának jelentős hányadát adva. Amíg azonban korábban a pubok sokkal inkább az italokra helyezték a hangsúlyt, ma már jelentős bevételük van az ételforgalomból is. Persze ne számítsunk kulináris csúcsteljesítményekre, de könnyen előfordulhat az is, hogy jó alapanyagból jól elkészített ételt kapunk.

Mivel a pubok hosszú ideig elsősorban ivóhelynek számítottak, tulajdonosaik nem sok gondot fordítottak arra, hogy étellel is ellássák vendégeiket. A sósmogyoró és a különféle zacskós chipsszek mellett a pickled egg (sós, ecetes-fűszeres pácban érlelt kemény tojás), és a lutriszerűen friss vagy épp csontszáraz sajtos-sonkás szendvics jelentette a kulinária felsőfokát. Az 1970-es, 80-as évekre annyit javult a helyzet, hogy egyes helyeken már különféle pie-okat, steak-eket, burgereket lehetett kapni, esetleg fish and chipset vagy chicken in a basket-et, ami nem más, mint sült csirke sült krumpli ágyon kis kosárkában. Mindezek az ételek általában pont annyira voltak jók, hogy a söröző vendégek ne menjenek át valahova enni, ha megéheztek.
fis_and_chips.jpg

Mindehhez még annyit érdemes tudni, hogy a brit pubok többsége egészen a múlt század utolsó évtizedéig a négy legnagyobb sörgyártó tulajdonában volt, és a sörgyárak gondosan ügyeltek arra, hogy sörözőikben csak a saját söreiket csapolhassák a kocsmárosok. 1989-ben azonban a brit parlament hozott egy olyan törvényt, hogy a sörgyárak nem tilthatják meg bérlőiknek az idegen sörök beengedését a kocsmáikba. Ezt követően a sörfőzdék már nem látták értelmét a továbbiakban a több száz, esetenként ezres létszámú láncok fenntartásának, és rövid időn belül megváltak pubjaik többségétől. Ezzel nagyon sok korábbi bérlő – és fiatal, ambiciózus szakács – vált tulajdonossá, akik változtattak a korábbi üzletpolitikán.
A pubok egy (kisebb) részében fokozott hangsúlyt helyeztek az ételválasztékra, és a felszolgált ételek minőségére. Ezekből a sörözőkből nőttek ki az úgynevezett gastropubok, amelyek között ma már Michelin-csillagosokat is találhatunk. Ha nem is ekkorát, de ételfronton lépnie kellett a többi pubnak is, ha az egyre élesedő konkurenciaharcban meg akarták tartani a vendégeiket, és néhány év alatt kialakult egy nem túl széles, viszonylag jól behatárolható kínálatú pub food választék. A kínálatba jószerivel semmi meglepő nincs, alapjaiban klasszikus, egyszerű brit fogásokat tartalmaz, s a szakácsok ezeket igyekeznek a lehetőség szerint szezonálisan és helyi nyersanyagokból a lehető legjobb minőségben frissen elkészíteni. A korszellemnek megfelelően pedig mindenhez, amihez egyáltalán elképzelhető, rengeteg friss salátát, zöldet adnak.
A vidéki pubok érezhetően kedvezőbb helyzetben vannak ezen a téren, mert ott tényleg van friss helyi alapanyag, főleg a tengerpartok közelében, Londonban nagyobb az esély arra, hogy mégis a mélyhűtőből kerül elő a fish and chipshez a hal, meg a krumpli is...
sunday_roast_variacio.jpg
Az étlapokon és a fekete táblákon általában 15-20 állandó tétel szerepel, plusz 3-4 szezonális étel. Vannak előételek, illetve sörkorcsolyák, főételek és desszertek, illetve néhány fogás „to share”, vagyis megosztásra, ami olyan bőséges adagot jelez, amin ketten is megosztozhatnak. Ezek általában valamilyen rostonsültek, grillételek, vagy pie-ok.
A sörkorcsolyák – vagy kisebb falatok – legegyszerűbbike a fokhagymás pirítós ráolvasztott reszelt sajttal. Általában 3-4 kisebb szeletke egy adag, a regionalitást a környékbeli (többnyire) cheddar sajt adja. Sokfelé és rendszerint jól készítik a különféle fűszerezésű BBQ csirkeszárnyakat.
Skóciában, főleg a nyugati partvidéken gyakori a helyben füstölt lazac zöld salátával. Szintén a skótoknál nagy divat a minden háznál eltérő recept alapján készülő – a mi véres hurkánkkal erős rokonságot mutató – black pudding, csak ez valamivel tömörebb szerkezetű, és felkarikázva tálalják fűszeres almaszósszal és zabpogácsával. A black pudding amúgy elmaradhatatlan alkotóeleme a skót reggelinek is, csakúgy, mint a haggis.
35_napos_steak_haggis_whiskymart.jpgA haggis egyébként többször és több formában is szerepel a skót pubok étlapján: előételként, sörkorcsolyaként krémes whiskymártással és zabpogácsával, főételként tradicionálisan „with neeps and tatties”, vagyis krumplipürével és egy speciális répaféléből készült pürével. De megjelenik a haggis más húsételek részeként is: például kaptunk haggist whiskymártással a 35 napig érlelt hátszín steak mellé is.
A főételek közül a sláger – legyen szó Angliáról, Skóciáról vagy akár Írországról – a fish and chips. A népszerűség oka érthető, elfogadható áron és minőségben általában emberes adagot adnak. A köret – a kötelező sültkrumpli és majonéz mellett – általában zöldborsó, vagy zöldborsó-püré, újabban a nem túl izgalmas borsó helyett inkább zöld saláta.
Szintén elmaradhatatlan fogások a pubokból a különféle burgerek, húspogácsák, amiket jellemzően jobb minőségben adnak, mint amilyenekkel a gyorséttermekben találkozhatunk. Az egyszerű marhahús-pogácsán túl, van ahol érlelt hátszínből készítik a burgert, és van ahol bárányból. Skóciában többfelé találkoztunk őz és vaddisznó burgerrel is. Egy pub-burger nagyon tápláló tud lenni, mert a szokásos hamburger buci mellé a legtöbb helyen még egy jókora kupac sültkrumplit és zöld salátát is adnak. A burgerekre általában némi felárért még plusz feltétek, sajt, bacon stb. is kérhető, így azután már garantáltan átvészelhető egy sörözős este.
beef_burger.jpgA burgerekhez hasonlóan rendkívül kelendőek a különféle húsos (és vega) pie-ok. Ott, ahol rászánják magukat, általában hat-hétfélét is készítenek. Lehet kapni hidegen, melegen, „egy emberes” adagban, de van, ahol mini pie-okat készítenek, és tetszés szerint lehet összeválogatni 4-5 darabot egy adagba. Körítésnek egy kevés krumplipürét adnak, gravy-mártást és megint csak salátát.
Ugyancsak elmaradhatatlan pubétel a steak. Jellemzően hátszínből készítik, sajnos kissé ingadozó minőségben. Tapasztalataink szerint a skótok általában jobb minőségű nyersanyagot használnak, de ők is hajlamosak kissé túlsütni a húst.
Hétvégén, vasárnap sokfelé van Sunday roast, ami alatt ma már nem csak a klasszikus roastbeefet értik yorkshire puddinggal és gravyvel, hanem mindenféle sültet, beleértve a báránybordát és a csirkemellet is. Számos helyen ezt vegyesen is lehet kérni, többszemélyes adagban is.
bangers_and_mash.jpgIgazán sajátos, kifejezetten ronda, de finom fogás a Bangers and mash, más néven a sausages and mash, vagyis a sült kolbász krumplipürével. A nagyjából hasonló ízvilágú, de mindenütt más és más recept szerint készült kolbászokat egy kupac püré tetejére ültetik, és sűrű, hagymás gravy mártással öntözik meg, néhány hagymakarikát is adva mellé.
A desszertet a pubokban általában nem cifrázzák túl, általában (gyári) fagylaltokból készítenek kelyheket, jobb esetben helyben sütnek brownie-ket, bread and butter puddingot vagy apple pie-t.

13 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://ujzabhegyezo.blog.hu/api/trackback/id/tr5211736529

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: A brit kaja iszonyú jó! 2016.09.23. 19:40:49

Akárhova utazom, mindig igyekszem csak a helyit, az autentikust enni. Még akkor is, ha már unom, vagy eleve nem is nagyon ízlik. Közép-Amerikában például hiába untam már, még akkor is minden reggel babos rizst kértem, amikor már tényleg elmúlt az újdon...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

aasfsdfsdfsd 2016.09.23. 18:50:42

"A vidéki pubok érezhetően kedvezőbb helyzetben vannak ezen a téren, mert ott tényleg van friss helyi alapanyag"
Nahát, ez nálunk is pont igy van!
Vidéken _mindenkinél_ kapirgál pár tyúk , röfög pár disznó, es legel a marha az árok parton, miközben
teli a csűr kukoricával és búzával,
Ez pontosan így van! És még az ottani boltok is olcsóbbak mint a nagyfővárosban!
Legolcsóbb vidéken élni!

SzAdam 2016.09.23. 19:20:29

@Egerdoktor: Vidéken pub helyett jellemzően kocsma van és azt tapasztaltam, hogy a zsíros deszkán és száraz pogácsán kívül nem sok mindent kapni. Érdemesebb inkább vendéglőben/étteremben inni, de ott meg a TV és a kocsmajátékok hiányoznak. Itt Budán is sokszor marad a pizzarendelés kocsmába.

kifli 2016.09.23. 19:21:45

@Egerdoktor: bárcsak így lenne. de nincs...

Amator 2016.09.23. 21:13:59

A tipikus angol pubban felszolgált ételek nagyon messze vannak a magyar izlésvilágtól. A legszembetűnőbb különbség az erős ízek hiánya. Ez a vidéki pub filing egyedül a fish and chipsre igaz,
a friss tengeri halak, főként a kétféle tőkehal tényleg sokkal finomabb, mint a városban kaphatóak.

scavengario 2016.09.24. 00:08:04

Egy gagyi megyeszékhelyen élek, Nyíregyházán. Munkanélküliség és nyomor a köbön. Ennek ellenére vannak minőségi, jó hamburgerezők, de az itteni fizetés szerint drágák. Megengedhetem magamnak, nem ez a lényeg. Megvan a célközönség, aminek tagja vagyok. De zavar az, hogy a legtöbb helyen, ahol a barátaim is "tanyáznak", nincs ilyen. Sőt, semmilyen étel nincs. Inni jöttél? Igyál. Olcsó és kész. Ahol lehetne jókat enni és inni is, arra egyszerűen annyira szűk réteg van, hogy a barátaim nagy része is kiszorul. Mert nekik 50-200 Ft különbség is számít. Ez a baj. Már elég öreg vagyok (33 éves) és elég sokat keresek ahhoz, hogy egy helyen akarjak mindent, de a saját kis statisztikám alapján a legtöbb szabolcsi nem teheti meg ugyanezt. Még mindig olcsó pia, olcsó kaja. Az se baj, ha szar. Na ez a gond, hogy velük külön kell mennem, mert a zugkocsmákkal semmi bajom (én is itt nőttem fel) de közben néha megéhezem és a zsíroskenyér ok, de sok helyen még azt se adják. A barátaim meg nem akarnak zsíros kenyeret, hamburger kell. És hova akarnak menni? Az olcsó sz*r helyre, ahol a hús is előre gyártott fagyasztott, a zöldség meg 1000 napos...

öreg baka nem rakéta 2016.09.24. 00:37:47

@scavengario: Szerintem ebbe az is belejátszik, hogy a törvények szerint egy kocsmában/pubban nem adhatsz csak úgy sült/főtt ételt.Annak külön tánca van..................

öreg baka nem rakéta 2016.09.24. 00:49:21

@öreg baka nem rakéta: Természetesen magyar előírásokra értem:)

2016.09.24. 06:40:04

"Persze ne számítsunk kulináris csúcsteljesítményekre, de könnyen előfordulhat az is, hogy jó alapanyagból jól elkészített ételt kapunk."

Hát Angliában ne is. Kétszer voltam ott, egyszer 3 napot (London), egyszer egy hetet (Birmingham és London), de a legjobb kaja, amit ettem az a hotelben a kontinentális reggeli volt.

Biztos én voltam rossz helyen, és aki ott él, majd megírja, hogy hülye vagyok, mert ...itt... és itt... és .... itt tök jót lehet enni, de nekem sajnos ez a tapasztalatom.

Ezzel ellentétben Svájcban, Ausztriában, Németországban, Csehországban, Horvátországban, Szerbiában, Romániában is gyakorlatilag akárhol ettem, az ízlett. Úgy emlékszem, Lengyelországban is, csak az már nagyon rég volt (1999).

pannonfunk 2016.09.24. 07:59:11

@Singer Varrógépértékesítő és orosz kémhálózat Kft: Az angolok híresen rosszul főznek. Ami még ehető, az az indiai, thai, kínai kaja, ezek közül a curry olyan, mintha angol étel lenne. A különböző meat pie-ok, sausage-ok nagyon messze állnak a mi ízlésünktől. Az angol sütőkolbászt úgy képzeld el, hogy nincs benne se fokhagyma, se paprika, de bors se nagyon, van helyette hagyma meg majoranna, amitől émelyítően édeskés és ehetetlen ízű lesz. Arról nem is beszélve, hogy az angol disznóhús eleve büdös és gusztustalan. A steak-eket még úgy, ahogy el tudják készíteni.

poszátapokalipszis 2016.09.24. 09:51:19

@pannonfunk: a disznóhús tényleg büdös néha, sőt organic marhadarált húst se egyszer dobtam ki ugyanez miatt.
Tényleg ritka a jó minőségű pub kaja, a friss hozzávalókból készült még ritkább. Ez leginkább annak köszönhető, hogy a helyiek olyannyira hozzászoktak a mirelit, előre elkészített, mikrós ételekhez, hogy panaszkodnak ha egy étteremben 15 percnél többet kell várni az ételre. Elképesztően bigottak tudnak lenni, ha erről van szó. Általánosságban, nem az ételekkel van gond, ettem már istenien elkészített chicken tarragon vagy steak and ale piet, burgert, steaket is, utóbbiból legjobbat a Gauchoban és CAUban. A magán tulajdonú, nem lánchoz tartozó kocsmákban azt tapasztaltam, jobb az étel. Személyes kocsmasnack a half pint of whitebait. Nagyon finom szósszal...

Sólyom Tomi 2016.09.24. 18:09:48

@scavengario: Ha tényleg barátaid, és tényleg ennyivel jobban megy neked, mint nekik, miért nem csapod hozzá a hambipénzükhöz azt az "50-200" Ft-ot, és mentek együtt egy normális helyre enni?

wrstjnethn 2016.09.25. 00:50:23

Na akkor tegyük helyre a dolgokat mert én úgy érzem másik Angliában élek, mint amiről a cikk írója ír:

1. Az angol kaja ízetlen, igénytelen es pocsék. 600 év nem volt elég ahhoz, hogy a világ fűszerei beépüljenek az ottani kajákba, inkább az indiai kaját kiáltották ki angolnak. A full english breakfast kb. a csúcs amit tudnak produkálni. A steaket nem veszem étel számba mert ha az emberiség 20 ezer éve csak arra volt elég hogy egy szelet húst félig tudjanak átsütni, az nem érdemel említést. Na ettől a szinttől egyel lejjebb van a pub kaja.

2. A kocsmák nagy többségében nincs konyha, a kaját rendelik erre szakosodott cégektől. Ezek a városok szélén lévő üzemekben készítik a különböző ételeket es szállítják ki mindenféle gyorséttermekbe es pubokba. Innentől kezdve sejthető mennyi értelme van összehasonlítani a különböző kocsmákat.

scavengario 2016.09.29. 07:21:34

@Sólyom Tomi: Azt mondtam, hogy nekik már az 50-200 Ft is számít, de a hamburgerező puboknál nem ennyit kell kipótolni. Ami nem is lenne baj, csak az ő önérzetüket sértené, ha mindenkinek szépen kipótolom a számlát. Pedig a teljesség igénye nélkül a foglalkozásaik: rendszergazda, középiskolai tanár, gépészmérnök, szerszámgép-karbantartó, stb. a legtöbb diplomát vagy legalább OKJ-s képesítést követel meg, mégis ennyire rossz a keresetük. Ez a Szabolcs megye egy vicc. Én is megyek innen nemsokára, mert az én szakmámat Pesten és dunántúlon kb. 1,2-1,5x szorzóval fizetik meg az ittenihez képest.
Szóval egy átlagmagyarnak egy igényes ételeket felvonultató pub messze van a valóságtól.