Zabhegyező

Az élet vasárnapja

De mi is az a cask ale?

2017. április 16. 13:24 - Zabhegyezgető

Jövő héten ünnepli negyedik születésnapját a budapesti Élesztő. Az ötnapos buli egyik kiemelt eseménye lesz a Cask Ale Bar hivatalos megnyitója, ahol – a tavalyi tesztüzem után – idén már folyamatosan csapon lesz előbb egy, majd két cask ale.

Először is a cask ale nem egy újmódi divathóbort, Britanniában több száz éves hagyománya van, akárcsak a zöld gyep nyírásának. A cask ale nem is sörtípus, hanem sokkal inkább technológia, aminek az eredménye egy könnyű, 3,5–4,3 % alkohol- és alacsony szén-dioxidtartalmú ivósör.
A cask ale egy sajátos szubkultúra a sörkultúrán belül, ami megköveteli a sörfőzde és a söröző (pub) szokásosnál jóval szorosabb együttműködését, és értő közönséget is feltételez. Ha ennek a hármasnak csak egyike is hiányzik, a mutatvány nem működik.
cask_csapok.jpg

A cask ale lényege a frissesség. Olyannyira friss, hogy fogyasztásra még alkalmatlan, amikor kikerül a kocsmákba, a szekunder erjedés és a kondicionálás már a pubok pincéjében fejeződik be. Ezt követően a sört viszonylag rövid időn belül el kell adni, különben megromlik. Ez komoly logisztikát igényel és stabil fogyasztást feltételez.
A szigetországban nagyon határozottan és tudatosan választják el egymástól a lágereket (alsóerjesztésű) és az ale-eket (felsőerjesztésű sörök). A pultban is külön csoportokba rendezik a hosszú karos (pumpás) ale-csapokat és az általunk is jól ismert KEG-csapokat, sőt külön pincében tárolják a KEG- és a cask-hordókat is. Egy-egy nagyobb forgalmú pubban erre szakosodott pincemester foglalkozik a hordókkal, kisebb helyeken pedig ez a tulaj vagy üzletvezető feladata és felelőssége.

cask_pince_1800x1200.jpgA hagyományos eljárás szerint az elsődleges erjesztés vége felé, de még a befejeződése előtt hordókba (cask) fejtik a sört – ilyenkor gyakorta még egy maréknyi friss komlót is adnak hozzá –, és kiszállítják a kocsmába. (Csak zárójelben, innen ered a ma hidegkomlózásként ismert művelet.) Egy másik iskola szerint hagyják leerjedni, majd szállítás előtt felöntik egy kevés, még erjedésben levő friss sörrel és egy kis cukrot adnak hozzá.
A sörözőbe ily módon kiérkező sör tehát még nem kész, fogyasztásra nem alkalmas. A csapolt ale varázsát ugyanis a hordóban történő utóerjedés és kondicionálás adja meg, amit a maradék cukor és élesztő biztosít. Ez a főerjedéssel szemben már egy csendes erjedés, aminek során letisztul a sör, és kialakul az oldott szén-dioxid ideális egyensúlya. Ehhez általában két-három nap nyugalomra és állandó pincehőmérsékletre (10–11 °C) van szükség.

imgp1107.JPGA cask hordóról azt kell tudni, hogy készülhet fémből vagy fából – újabban műanyagból is –, de mindig klasszikus hordóformájú, rendeltetésszerűen két lyukkal, eggyel a palástján (shive) és eggyel az előlapján (keystone), ahova a csapot szokás beütni. Szállításkor mind a shive, mind a keystone zárt. A cask-hordót – egy praktikus kis szerkezeten, amelyen csapoláskor egy picit előre lehet billenteni – mindig fektetve, állványokon helyezik el a pincében.

Azt, hogy mikor éri el az ale az ideális állapotát, a pincemester ellenőrzi, aki a hordó szellőzőnyílását (shive) szabályozva hol szabad utat enged a keletkező szén-dioxidnak, hol elzárja azt. A klasszikus módszer szerint ehhez kétféle – egy úgynevezett puha, porózus, és egy kemény, tömör fa – pöcköt (soft, illetve hard spile) cserélgetnek. Ehhez egy erre a célra rendszeresített kis gumikalapácsot használnak, amivel beütik a spile-t a shive kikönnyített közepébe, átszakítva azt. A porózus soft spile átengedi a képződő szén-dioxid egy részét, de ugyanakkor valamennyi túlnyomást biztosít a hordóban, megakadályozva ezzel a szén-dioxid túlzott elszökését, és az oxigén hordóba jutását is. Ha a pincemester kevesli az oldott szén-dioxidot, soft helyett a hard spile-t üti a shive közepébe. Ha a sör kész, a csapolás pillanatáig a hard spile marad a hordóban.A csapolást pedig rövid időn belül el kell kezdeni, mert a cask ale élő anyag. Ha véletlenül az az eset fordul elő, hogy a megcsapolt hordó megéli a második, harmadik napot is, akkor érdekes tanulmányokat lehet folytatni, hogyan változik, alakul napról napra a sör, s hogyan lesz előbb fátyolos, majd zavaros a negyedik-ötödik napra – de ilyenkor a csaposok már nem is adják ki.
A csapolás régen úgy történt, hogy a hordóba ütött csap alá tették a söröskancsókat, és egyszerűen teletöltötték őket. Mindaddig, amíg Joseph Bramah 1785-ben szabadalmaztatta „sörgépét”, vagyis azt a jellegzetes karos szivattyút, amivel a pubokban mind a mai napig felpumpálják a pincéből a sört a korsókba. A változás csupán annyi, hogy csekély kivétellel mára a mechanikus szivattyúkat elektromosra cserélték. De a lényeg, a csapos nagyívű mozdulata ugyanaz.  

A Yeast Wörks-Hübris-Guri koprodukcióban készült Kék macska cask ale már a soft opening ideje alatt is kóstolható az Élesztő korábban Frissítő Sörkoktélbár néven ismert egységében, ami április 20-tól hivatalosan is Cask Ale Bárként működik.
Előtte való napon, szerdán lesz azonban még egy sörbemutató, a HaraPunk Executive Pale Ale kerül csapra, ami már a Mad Scientist főzdéjében készült a Főzdeparkban. 21-22-23-án pedig az évek óta legnépszerűbb sörtípus, az IPA kerül a középpontba, az Élesztő majd' minden csapján hazai és külföldi IPA fog folyni! Az esemény részeként kerül csapra a Rothbeer immár Budapesten készült Távoli Galaxisa is.

UPDATE: Tekintettel a tavaszinak cseppet sem mondható kellemetlen hidegre, a szerda estére tervezett szabadtéri Hara Punk sörbemutatóra egy nappal később, csütörtök este, és az udvar helyett a Cask Ale Barban kerül sor, közvetlenül a Kék Macska Cask Ale bemutató után. De az ily módon elszenvedett hangulatbéli veszteséget kárpótolni látszik, hogy a Csanád Márton és Simonfai Balázs által felvezetett Hara Punk Executive Pale Ale azonnal összekóstolhatóvá válik a Mad Scientist Timbersexual Pale Ale-lel, amit Szilágyi Mad Tamás mutat be az érdeklődőknek.

Roger Protz és a Kék macska
Az 1939-ben született Roger Protz a brit sörpublicisták nagy öregje. 1976-ban csatlakozott a CAMRA-hoz (Campaign for Real Ale), több könyve jelent meg sörös témában, rendszeres külsős szerzője heti és havilapoknak. A CAMRA évente kiadott kocsmakalauzának (Good Beer Guide) szerkesztője 1978–1983 között és 2000-től.
Az Élesztő meghívására eljött Budapestre megkóstolni, és véleményt mondani a Kék macskáról. Bólogatott és dicsérte, amit tekinthetnénk udvariassági gesztusnak is, mivel azonban három korsóval megivott szűk egy órán belül, inkább tűnt őszintének, semmint mazochistának.
protz_1024x767.jpg

 

1 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://ujzabhegyezo.blog.hu/api/trackback/id/tr212429931

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Borbíró Andris 2017.04.21. 10:49:38

Éljen a cask ale! :) Ma megyek kipróbálni mindenképpen.