Zabhegyező

Az élet vasárnapja

Sörgeometria és terroir – sörtípusok

2018. október 15. 10:11 - Zabhegyezgető

Sörfilozófiai poszt

Az úgynevezett sörforradalom elsődleges kiváltó oka a jó és változatos sör iránti igény volt. Nem véletlenül kezdődött az egész rebellió az Amerikai Egyesült Államokban, ahol az 1960–1970-es években sem jók, sem változatosak nem voltak a sörök, csak szimplán korrektek és egyben végtelenül unalmasak. Nem csoda tehát, hogy a sörforradalom első harminc évét Európában szinte észre sem vették, hiszen ez volt az az időszak, amikor Amerikában megtanultak jó sört főzni, és szép sorban végigvették a tradicionális sörtípusokat. Európa akkor figyelt fel Amerikára, az újvilági kisüzemi vagy kézműves sörökre, amikor ott áttörték az európai sörfőzők által addig gránitszilárdságúnak hitt típushatárokat. De vajon lehet-e forradalmian új – és időtálló – sörtípusokat kitalálni, vagy csak a régieket tuningoljuk, és a skálát finomítgatjuk?

p1030954.JPG

Terroir a sörfőzésben

A borászok meglehetősen nagy jelentőséget tulajdonítanak a terroirnak, időnként talán túl nagyot is. Elsőre lehet, hogy kissé meredeknek tűnik, de a terroirnak legalább ennyire fontos szerepe volt a sörfőzés történetében is az elmúlt évezredekben, már amennyiben a sör minőségét befolyásoló tényezőnek tekintjük a természeti tényezők összességét azon a területen, ahonnan a sör alapanyagai származtak. Nyilván nem volt közömbös a termőtalaj minősége, az éghajlat, ahol a sörbe kerülő gabonát, komlót termesztették, és nagyon nem volt mindegy a sörfőzővíz minősége, ásványi anyag és sótartalma sem. A kifejezetten lágy, semleges pH-jú pilseni víz „véletlenül” pont a legideálisabb a pilseni típusú sörhöz: az optimális pH tartomány kiemeli a gabonás ízeket, az alacsony szulfáttartalom visszafogja a komló keserűségét, viszont engedi kibontakozni a nemes komló gazdag aromáit. Burton on Trent vizének magas kalcium és szulfáttartalma elősegíti a komló keserűségének kiemelését, így kiválóan alkalmas magasabb alkoholtartalmú IPA készítésére. A dublini víz magas hidrogén-karbonát tartalma elősegíti a sötét malátás ízek kialakulását, ugyanakkor az alacsony nátrium, szulfát és klorid szint visszafogja a komlókeserűséget, ideális stoutok főzésére.
És akkor a mikroflóráról (élesztő) még nem is beszéltünk, ami pedig egyes sörtípusoknál (például a lambic) kifejezetten meghatározó.
Mindez persze már múlt idő, hiszen a sör-terroir a 19. század második feléig volt meghatározó, ameddig a sörfőzők kénytelenek voltak a helyben elérhető alapanyagokból gazdálkodni, hiszen az áruszállítás fejletlensége nem tette lehetővé például nagyobb mennyiségű gabona nagy távolságokra való szállítását, a vízről nem is beszélve. Ma már ott tartunk, hogy bármelyik garázsfőző olyan malátát és komlót rendel az interneten, amilyet csak akar, közönséges csapvízből pedig különböző vízkezelési módszerekkel olyan vizet varázsol, ami leginkább megfelel a főzendő sörének. Terroir konyec.

Sörtípus-geometria

A lehetséges sörtípusokat úgy lehet elképzelni, mint egy öt csúccsal rendelkező térbeli testet, amelynek öt csúcsát az alapanyagok, tehát a gabona, komló, élesztő és víz, valamint ötödikként a technológia adják. A csúcsokat a test középpontjával összekötő vonalakon – ha úgy tetszik, szakaszokon – sorakoznak az adott alapanyagok, a gabona esetében az árpától a búzán és a rozson át a zabig és a cirokig, a komlónál az Amarillótól a Saazig és így tovább. Az adott alapanyagok és a választott technológia így egyértelműen meghatároz egy típust. Ezt a „tiszta teret” persze módosíthatják, „torzíthatják” valamennyire a különböző ízesítő anyagok, például kávé, kakaó, levendula stb. A geometriai idom középpontja, a Black Hole, elméletileg az összes eddig főzött és a jövőben főzendő sör eredője. (Nem biztos, hogy mindenkinek ízlene.)
img_20180819_115729.jpgMindebből következik az is, hogy az elméletileg lehetséges sörtípusok – mint az idom által határolt térbeli pontok – száma elméletileg végtelen. Ez így persze követhetetlen lenne, tehát mindenképpen szükséges volt viszonyítási pontokat megadni a térben. Ezt pedig első körben az a tucatnyi ős sörtípus jelentette, amelyeket a terroir határozott meg. Ilyen eredeti őstípus például a láger, az angol bitter, a búzasör, a stout, a belga lambic, vagy épp az IPA, még akkor is, ha némelyikük csak a 19. században kristályosodott ki.

Finomhangolás és fúziós sörök

A sörtípusok „finomhangolása” a 19. század vége felé kezdődött, amikor egyáltalán értelme lett sörtípusokat megkülönböztetni egymástól. Korábban egy-egy helyi közösségnek az jelentette „a sört”, amit helyben főztek, maximum télen egy kicsit erősebb, testesebb volt, mint nyáron, de mivel többségük nem nagyon utazgatott a világban, és a sörimport sem volt gyakorlat, másféle sörökkel nem is találkoztak életük során. Megkülönböztetést csak „erősség” alapján tettek, ami egyes helyeken mind a mai napig fennmaradt. Például Németországban ma is használatos a schankbier a 7–1,9 B°-os, a vollbier a 11–15,9 B° és a starkbier a 16 B°< sörök megnevezésére, és hasonló felosztás él Csehországban is výčepní, ležák és speciální jelzőkkel, de pár évtizede még Skóciában is használatos volt a 40-, 60-, 80- jelölés, ami az egykori adótartalomra utalt.
A söripar fejlődésével azonban a 19-20. század fordulójára nemzetközivé lett a világ, szükségessé vált a sörök típusok szerinti megkülönböztetése, csoportosítása is.
Az első felosztás alapvetően a felhasznált élesztő és az erjedés típusa (alsó-, felső, spontán erjedés), illetve az alap gabona és a technológia mentén csoportosította a söröket, meghatározva nagyjából 50–60 sörtípust. Ez a felosztás majd száz évig mindenkinek megfelelt, a sörforradalom beköszöntével azonban némi bővítésre és finomításra szorult – azzal együtt, hogy ez a felosztás lényegében ma is lefedi a világ összes sörét.
Az új sörtípusok tehát a már meglévő koordináta rendszeren belül definiálódtak, jellemzően kétféle módon. Egyrészt finomodtak, tovább osztódtak egyes típusok, másrészt a globalizációnak köszönhetően olyan fúziós, vagy hibrid típusok alakultak ki, amelyek korábban a földrajzi távolságok és a terroir miatt szóba sem jöhettek.
Nézzünk az első esetre egy példát! Az IPA-t mindenki ismeri, hiszen a jelen egyik legkedveltebb sörtípusa. Kezdetben – a 19. század első felében – volt egyféle IPA, amit az angol sörfőzők készítettek. A 20. század legvégén az amerikai sörfőzők felkapták a típust, és új aromakomlókkal hihetetlenül sikeressé tették. Ez persze más volt, mint az ős IPA, ezért az IPA-kon belül kapott egy új címkét. Rövidesen lett egy nagyon aromás, karakteresen keserű West Coast IPA, majd megcsinálták feketében is, Black IPA, és máris négyfelé vágtuk az IPA-tortát. És itt még nincs vége, mert a West Coast IPA-ra válaszként megszületett a még aromásabb, viszont alig keserű New England IPA, viszontválaszként pedig a legújabb nyugati-parti őrület, a csontszáraz Brut IPA.
Rögtön ide kapcsolhatjuk a kontinensek fúziójával kialakuló új típusokat, a belgian strong ale és az IPA keresztezéséből született Belgian IPA-t, valamint a hasonló fúziók eredményeként létrejött Brown IPA-t, Red IPA-t, White IPA-t, Rye IPA-t.
Itt azonban még nincs vége, a technológiával további „csavarokat” vittek az IPA-kba melyek eredménye a trópusi gyümölcsökkel ízesített Tropical IPA, bakteriális erjesztéssel megbolondított brettes IPA, vagy a különféle hordóérlelésű IPA-k.
Más sörtípusoknál – ha nem is ennyire végletesen – hasonló finomítások és kategóriahatár-feszegetések történtek, így sokszor nem könnyű egy-egy sört pontosan elhelyezni egy rekeszben. A típusbesorolásokkal leginkább naprakészen az amerikai Beer Judge Certification Program (BJCP) foglalkozik. A világ sörversenyeinek többségét az ő kategóriáik és pontozási rendszerük alapján rendezik. A BJCP 2008-as típusleírásai 23 fő csoportban összesen 80 típust tartalmaztak, a BJCP 2015 dokumentáció viszont már 34 fő csoportban összesen nagyjából 120 sörtípust ismer. (A nagyjából kitétel azért szerepel, mert évente egy-két új típussal bővül a rendszer.) Mindezzel együtt van még egy Speciális sörök elnevezésű „típus” is azoknak a söröknek – a Dezsőkéknek” –, amelyeket sehogyan sem lehet beszuszakolni egyetlen más skatulyába sem.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://ujzabhegyezo.blog.hu/api/trackback/id/tr1614302159

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.