Nem egészen másfél évvel ezelőtt új szereplő jelentkezett a hazai sörforradalom színpadán, a Mad Scientist. A hobbifőzők alapította vállalkozás már az első, minden létező kategóriából kilógó söreivel olyan pályára navigálta magát, ahonnan csak előre vezet út, a közönség a minél „csavarosabb” söröket várja tőlük. A főzde egyik alapítójával, Szilágyi Tamással beszélgettünk.

Ha jól tudom, korábban mindhárman otthon, hobbiból főztétek a sört. Mikor érkezett el az a pillanat, amikor korábbi foglalkozásotokat feladva sörfőzdét alapítottatok?

Igen, Závodszky Gergő egyedül főzött, én pedig szinte mindig Tarján Csabával közösen. Egyszer egy házi sörfőző versenyen ültünk le hármasban, és beszélgettünk arról, mi lenne, ha közösen vágnánk bele a dologba. Feltettük rá a lakásainkat – a pelenkázóasztallal bezárólag. Amikor elindult az üzem, felosztottuk egymás között a területeket, mindegyikünk arra specializálódott, ahol a legnagyobb tapasztalattal rendelkezett. Így lett Gergő, aki gépészmérnök, az üzemvezető, Csabi, a biomérnök pedig a minőségbiztosításért, az erjedésért és a laborért felelős. Én pszichológusként megpróbáltam minden mást megcsinálni az adminisztrációtól kezdve a marketingen át a sales-ig, vagyis minden mást, ami nem szigorúan vett sörfőzés. Ettől függetlenül persze fejben még mindig főzök, és a receptek jó részét is én találom ki.

Amikor tavaly év elején berobbantatok a hazai sörpiacra, rögtön olyan „őrült” sörökkel jelentkeztetek, amiket a klasszikus típusbesorolás szerint nem nagyon lehet hova tenni. Miért ez lett a koncepciótok?

 Kétségtelenül elég durván szálltunk be ebbe az úgynevezett sörforradalomba. Inkább alkalmaztunk több embert, mint amennyire feltétlenül szükség volt a termelésben, de ez a több ember olyan minőségbiztosítási rendszert és struktúrát tudott kialakítani, aminek köszönhetően nagyon sok új sörrel tudtunk kijönni, és olyan főzési koncepciókat tudtunk megvalósítani, amikben úttörők voltunk itthon. Ilyen volt például a folyékony élesztő, amit a higiéniai bizonytalanságok miatt eddig nem nagyon használtak Magyarországon. De ilyen a fordított ozmózissal működő vízkezelő rendszerünk is, amellyel elkezdtünk a különböző sörökhöz illő vízrecepteket felépíteni. Ezekben korábban nem volt tapasztalata itthon senkinek, nem volt aki elmondta volna, hogyan kell egyáltalán életben tartani egy folyékony élesztőt, hogyan lehet felhasználni több generáción is át.
Ehhez eleinte minden egyes receptet többször is le kellet főznünk, mire olyan lett, amilyennek elgondoltuk, és stabilan tudtuk reprodukálni. Ennek eredményeként azonban sikerült olyan magas minőségű sztenderdet elérnünk, és olyan sörökkel jelentkeznünk, amelyekkel elindulhattunk Nyugat-Európa felé is.

 Ezek szerint a hazai piac már telített?

 Mi a piacnak egy nagyon kis szegmensét céloztuk meg olyan sörökkel, ahol csak a minőség számít, igazából nem is foglalkozunk azzal, hogy milyen áron tudjuk kihozni. Ha kell bele még két kiló komló, mert akkor egy picit jobb lesz, akkor beletesszük. Amikor kijöttünk a Jam 72 sörünkkel, akkor legalább egy fél évig mínuszosan árultuk, konkrétan buktunk minden egyes hordón. Viszont nagyon megszerették az emberek, és mára elfogadták, hogy a mi söreink valamivel magasabb árfekvésűek. A piacnak ez a része viszont erősen limitált, és nem csak azért, mert nincsenek túl sokan, akik megengedhetik maguknak az 1000-2000 forintos söröket, hanem nagyon sok kocsmáros sem tudja beilleszteni ezeket a drágább söröket a portfóliójába. A mi pályánkon tehát eléggé telített már a hazai piac, a Monyóval, a HopToppal, Horizonttal és a Fehér Nyúllal együtt már több sört főzünk, mint amennyire pillanatnyilag itthon igény van, már csak egymás elől tudnánk elvenni piacot, és ezért mi inkább a külföld, egyelőre Németország felé nyitottunk. Ott ez az árazás – ha megfelelő és stabil minőség is tartozik hozzá – teljesen elfogadott. Ettől függetlenül a hazai piac az elsődleges számunkra.

 Hogyan tervezitek meg egy-egy sörötöket?

 Az állandó szortimentünk minden tagját egy-egy célcsoportra szabva tervezzük meg. Ez után először mindig csak egy ezer literes tartállyal készítjük el, és csak hordós kiszerelésben. Ennek kell bizonyítania a piacon, hogy a kikalkulált áron forgalomképes-e vagy sem. A Jam 72 és a Smooth Hoperator – az IPA-nak egy klasszikus és egy újhullámos változata – azokat az embereket szólítja meg, akik eddig klasszikus italokat, például whiskyt vagy borokat ittak, és azért nem fogyasztottak sört, mert túlságosan laposnak, íztelennek érezték azt. A Tokyo Lemonade és Mango Bay azoknak szól, akiknek a nagyüzemi sörök nem nyújtottak elég pikantériát, akik nem a mélyebb gasztronómia élvezeteket keresik a sörökben, hanem a szórakoztató felfrissülést. A Monkey Temple bajor búzasörünket azoknak szántuk, akik csak búzasöröket szeretnek inni. A Liquid Cocaine dupla IPA pedig egy olyan sör, ami azokat célozza, akik a bulik oldaláról keresik a söröket. Ez egy beszélgetést felgyorsító, ellazító, magas alkoholtartalmú sör, ami emellett egy igazi aromabomba is, ami a lehető legtávolabb van a nagyüzemi lágerektől, ha az imperial stoutokat nem számítjuk.

 De mit igyanak azok, akik az elmúlt évtizedekben a lágersörökhöz szoktak?

 Nekik azokat a főzdéket és főzeteiket tudom ajánlani, amelyek láger sörökre optimalizálták a termelésüket. Igazából a cseh söröket ajánlom, mert ott vannak nagyobb kapacitású regionális főzdék. Láger sörök gazdaságos főzéséhez legalább 10 ezer literes tartályokra van szükség. Mi is tudnánk lágert főzni – azt gondolom, ezt az Octopusszal meg is mutattuk –, de kétszer annyiba kerülne, mint egy cseh láger. Nálunk havi 25 ezer liter sört 12 fő állít elő, akik közül 10 diplomás. Ez olyan szintű költséget jelent, amibe a láger nem fér bele.
Amit viszont mi tudunk, az az, hogy ez a 12 szuper elkötelezett ember olyan szintű higiéniát biztosít, amivel kétéves szavatossági idővel tudunk kiadni szűretlen és pasztőrizálatlan söröket, valamint folyamatosan új és új söröket tervezünk. Ha a lágerekre fókuszálnánk, akkor sokkal kevesebb ember kellene, nem lenne szükség kreatív agyakra, elég lenne egy üzemvezető és olyan munkások, tökéletesen elvégzik a feladatukat, de nem kérdeznek vissza. Mi inkább azokat szeretjük, akik visszakérdeznek, mert egy kreatív légkört akarunk teremteni.
Ezért a lágert inkább meghagyjuk azoknak, akik abban profik, és azt a 2-3 ezer liternyi kapacitást inkább felhasználjuk olyan sörökre, amiket viszont csak mi tudunk csinálni.

Visszatérve a sörökre, hogyan születik meg egy recept a fejedben?

 Legtöbbször valamilyen gasztronómiai élmény inspirál, egy desszert például, vagy bármi más.

 Konkrétan az, hogy milyen sör illene legjobban ahhoz az ételhez, vagy elképzeled az az ételt sörként?

 Elképzelem sörként, legyen az étel, vagy akár egy koktél. Amikor először találkoztunk a yuzuval, akkor elgondolkodtunk azon, hogy miként lehetne a gyümölcs aromáját a lehető legjobban kiteljesíteni a sörben. A belga witbier ugye megy a korianderrel és a narancshéjjal. A yuzu passzol mindkettőhöz, és a citrom is. Így rajzolgattuk fel egymás után az aromaköröket, és született meg a Tokyo Lemonade.

 Ezek már majdnem sörkoktélok. Hol a határ, egyáltalán meg lehet-e húzni a határt ízesített sörök és sörkoktélok között?

 Lényeges különbség, hogy a sörkoktélok esetében az ízesítés a már kész sörbe kerül, míg az ízesített söröknél a főzési folyamat közben integráljuk ezeket az ízeket, legtöbbször még a fermentáció előtt, ezért figyelembe kell venni az erjesztés hatását is. Nincs ellenünkre ez a dolog, bár a német tisztasági törvény előírásain valószínűleg elbuknánk.

 Az IPA népszerűsége legalább két évtizede töretlen, sőt egyre újabb és újabb altípusai jelennek meg. Nem szép kifejezéssel élve, hány bőrt lehet még az IPA-ról lehúzni?

 Ha megnézzük az amerikai piacot, azt látjuk, hogy az IPA 20-25 éve megkerülhetetlen, egyetlen kisüzemi sörfőzde sem lehet sikeres IPA nélkül. A söriparban az IPA-t szerintem már az ale-lel és a lágerrel egyenértékűnek kell kezelni, mert annyira szerteágazó már csak színben is a white IPA-tól a black IPA-ig. Az IPA-t elfogadták az emberek úgy, mint illatos, valamennyire kesernyés sört, amiből van 1500-féle az ale-hez és a lágerhez hasonlóan. Kell, hogy esélyt adjunk ennek a stílusnak, hiszen hatalmas tömegeket képes megmozgatni. Mi sem azért csináljuk, hogy ezzel hülyítsük az embereket, hanem mert magunk is élvezzük. Szeretjük csinálni és szeretjük inni is. Azzal, hogy különféle ízesítéseket alkalmazunk, brettes IPA-t csinálunk, fahordós érleléseket, alacsony, vagy magas alkoholtartalmút, keressük hol van az a pont, amikor már nincs értelme tovább komlózni, a stílus határait feszegetjük. Egy New England IPA, egy brett IPA vagy egy black IPA az három teljesen különböző stílus, három különböző hangulat. Egyszerűen ezzel a három betűvel tudjuk megmondani az embereknek, hogy amit inni fogsz, az egy olyan sör, amiben a komló legalább olyan, ha nem fontosabb szerepet játszik, mint a maláta. Azt is tapasztaltuk, ha nem ezeket a neveket adjuk a söröknek, akkor nem fedezik fel az emberek. És ez Londonban és Berlinben is így van.
Azoknál az erősen komlózott söröknél, amelyeket nem egy szubkultúrának terveztünk, akkor járunk a legjobban, ha azokat IPA-nak nevezzük. A black IPA jobban cseng, mint cascadian dark ale, a white IPA, az amerikai komlóval komlózott belga búzasörnél. De nem csapunk be senkit, olyan sört soha nem fogunk IPA-nak nevezni, aminek semmi köze ahhoz, a Tokyo Lemonade soha nem lesz yuzu IPA.

 Hányféle sör készült eddig a Mad Scientistnél és mennyi várható még az idén?

 Eddig nagyjából harmincféle sörünk volt, az idén pedig még vagy tízféle lesz. Nekünk egyébként nem a nyár a főszezonunk, hanem a szeptembertől májusig terjedő időszak. Július-augusztusban a hosszú érlelési idejű söreink készülnek, illetve ilyenkor hajtjuk végre a technológiai felújításokat is. Szeptemberre kell, hogy sok sörünk legyen.

 Milyen csatornákon kerülnek forgalomba a söreitek?

 Söreink nagyjából 40 százaléka a szakhelyeken kel el, értem ezek alatt a sörboltokat és a kraft sörökre szakosodott sörözőket. A 60 százalék pedig a HORECA egyéb csatornáin és a szupermarketekben, valamint egyes trafikokban.
A következő fejlesztéseink pont azt a célt szolgálják, hogy a söreink mindig a lehető legjobb állapotban kerüljenek a fogyasztókhoz. Rövidesen új palackozó és professzionális hordótöltő berendezést állítunk munkába, hogy nulla százalékra csökkenthessük a fertőzés lehetőségét. (Időközben az új palackozósor már munkába is állt.) Középtávú fejlesztésként pedig hűtött készáruraktárt, hűtött nemzetközi szállítást tervezünk, valamint sörhűtők beállítását a szupermarketekbe. Egy komlóközpontú sörre ugyanis a legnagyobb veszélyt a nem megfelelő hőmérsékletű tárolás jelenti. 24-25 °C-on egy IPA akár 2-3 hónap alatt is elveszítheti a finom komlóaromáit.

(Az interjú eredetileg a Vendéglátás 2017. szeptemberi nyomtatott lapszámában jelent meg.)