Rég volt ennyire zord telünk, az ilyen súlyos mínuszokban teljes joggal lépnek életbe a test- és lélekmelegítő alkoholos forró italok. Az ízesítésükhöz használt klasszikus fűszerek ráadásul enyhe fertőtlenítő hatással is bírnak, úgyhogy direkt jót tesznek a náthás téli időszakban.
Bortermelő ország lévén, nálunk a forralt borok különféle változatai a legnépszerűbbek a műfajban. Készítésükre nincsenek kőbe vésett szabályok, de alapvetés, hogy csak hibátlan fehér- vagy vörösborból szabad kiindulni. A második alapszabály pedig az, hogy a bort ténylegesen nem kell felforralni, elegendő csupán 90-95°C-ra felmelegíteni. A harmadik tanács már inkább csak megszívlelendő: nem érdemes egyszerre túlságosan sokféle fűszert belerakni. Ami jöhet, az a vanília, fahéj, szegfűszeg, narancshéj, alma stb. Jó tudni, hogy a forró italokhoz használt klasszikus fűszerek enyhe fertőtlenítő hatással is bírnak, úgyhogy direkt jót tesznek a náthás téli időszakban. Édesítésre pedig cukor helyett használhatunk mézet is.
Sokan ölre mennek azon, hogy a forralt borba kell-e valamennyi víz, vagy nem. Ha úgy döntünk, hogy igen, akkor első lépésben a vizet forraljuk fel, és abban oldjuk ki a fűszereket, majd hozzáöntve a bort, már csak forrósítsuk fel. Akadnak azonban olyanok is, akik nem hígítják, hanem épp ellenkezőleg, különböző erős, ízes vagy édes szeszfélékkel igyekeznek hatásosabbá tenni a fűszeres meleg italt.
A forralt borok családjába tartozik a skandináv országokban az advent idején mindenhol szinte kötelezően fogyasztott glogg is, ami csíkokra darabolt, enyhén pirított mandulával készül. A viszonylag híg, édes, fűszeres forralt ital illata a karácsonyi készülődés és az adventi vásárok nélkülözhetetlen kísérője.
A morvák mézből készített, erjesztett alkoholos italának, a medovinának a forralt változata egész Csehországban nagy népszerűségnek örvend. A prágai Vencel téri maraton például egy olyan decemberi sportág, amelyben a tér összes alkalmi árusánál kell inni egy pohár forralt medovinát. Jól jön a forró, fűszeres ital januárban az Óváros téren is, ahol egymást váltják a színpadon a különféle ősember-jelmezekbe bújt rézfúvós zenekarok.
Némileg ugyan kilóg a sorból, de ide sorolhatjuk a forralt cidert is, ami a brit street food elmaradhatatlan téli kiegészítője. A forralt sör tágabb környezetünkben leginkább Lengyelországban kedvelt, de az utóbbi teleken megjelent a hazai téli vásárokon és gasztrofesztiválokon is. Készítése hasonló a forralt boréhoz. Kiindulásnak a testesebb, nem karakteresen komlózott sörök alkalmasak, fűszernek meg minden jó, ami a borhoz, sőt még a csoki is. Fontos, hogy 70-75°C fölé ne melegítsük a sört!
Védőital a flottánál
Amúgy a gőzölgő italok egyéb időjárási viszonyok mellett is igen kellemesek. Épp egy forró égövi országban, Indiában született meg az egyik klasszikus forró italcsalád, a punch (azaz magyarul puncs) is. Ez helyi nyelven 5-öt jelent, az eredeti punch ugyanis öt alkotóelemből áll: alkohol (pl. rizspálinka), tea vagy víz, citromlé, fűszerek és cukor kell hozzá. Az italt az angolok hozták Európába az 1600-as években. Még ugyanebben a században a cukornádjáról híres Jamaica a spanyoloktól a britek kezére került. Ez a hódítás a puncsot sem hagyta érintetlenül: mivel ekkoriban itt már javában virágzott a rumtermelés, hamarosan a rum lett a puncs legjellemzőbb alapitala. Az alaprecept időközben folyamatosan változott: hol több, hol kevesebb alkotóelemet vegyítettek, más lett az alapital, és az arányok sem maradtak véglegesek. Ráadásul a forró mellett megjelent a hideg változat is.
Az angol tengerészetnél a zord tengeri időjárás ellensúlyozására és a matrózok kedélyének javítására a XVI-XVII. századtól napi rum fejadagot szolgáltattak. A rumhoz gyakorta keverték a citromhoz hasonló lime levét a skorbut elleni védekezésként. 1740-ben Vernon admirális egyik útja során talán megelégelte tengerészei virágos jókedvét, mindenesetre elrendelte, hogy a rumot négyszeres mennyiségű vízzel keverve adják a matrózoknak. Hogy a kellemes melegítő hatás ne maradjon el, a hígításhoz használt víz valószínűleg forró lehetett. Ezzel együtt az új intézkedés nem lett igazán népszerű, így a tengernagy gúnyneve után – Old Grog – az italt „grog”-nak nevezték el. Grogot 1970-ig osztottak a brit flottánál, amikor is az admiralitás úgy döntött, hogy a modern hajók komfortja mellett már nincs szükség a védőitalra. A grog tehát eredetileg forró vizes rum, de ma már szinte bármilyen összetételű erős vagy híg meleg italt nevezhetnek így.
Tűzfolyadék
S végül nézzünk szét kicsit az egykori hazai kávéházak és cukrászdák táján. A receptkönyvek tanúsága szerint a 19. század cukrászdáiban a vendégek többsége nem a tortákat, hanem (a fagylaltkrémek mellett) a különböző hideg és meleg italkeverékeket részesítette előnyben. A délutáni terefere mellé lehetett választani forró csokoládét, teát vagy limonádét. Ittak fűszeres italokat, meggyes, ánizsos, forralt és égetett borokat, puncsot és hasonlókat. A sokféle téli fesztiválnak is köszönhetően ezek jó részét manapság újra kezdi felfedezni a gasztronómia.
A régi kávéházi meleg italok legnépszerűbbje a krampampuli volt. A 18. századtól ismert vörös színű, erős és édes égetett pálinka egyes kutatók szerint észak-olasz vagy német, mások szerint lengyel-orosz eredetű. A szó eredete feltehetően a crampus (ördög) szóból származtatható – talán ez az oka, hogy a 19. század második felétől a jobb kávéházakban ördögarcot formázó hőálló talpas poharakban szolgálták fel. A pezsdítő hatású krampampulit több írónk is megörökítette, köztük Jókai Mór A lőcsei fehér asszony című regényében: „A hosszú tölgyfaasztalon volt egy roppant nagy ezüstözött réz medence, tele erős lengyel pálinkával; az meg volt gyújtva, kék-zöld lángja a hozzá közel álló arcokra sírbolti fényt lobogtatott. Krampampuli annak a pokolitalnak a neve. Fügét, mazsolát, kalmusgyökeret dobáltak bele a tűzfolyadékba, ami akkor is éget, amikor maga nem ég.”
A krampampulit tehát szervírozáskor meggyújtották, a szesz pedig elégve különleges illatot árasztott. Kellemes feldobó hatása és a felszolgálás ceremóniája miatt szilveszterkor és a báli szezonban különös népszerűségnek örvendett. Aki azonban nem figyelt, és a kelleténél többet fogyasztott belőle, valósággal ördöggé válhatott tőle.
Természetesen számos italt kortyolgathatunk még forrón: teából, kávéból, csokoládéból. Ezek mindegyikét sokféleképpen lehet alkohollal párosítani. Fontos technológiai szempont azonban, hogy a szeszt is tartalmazó italokat ténylegesen soha ne forraljuk fel, csak melegítsük. És még egy tanács: a rumos forró italokhoz általában érlelt, sötét színű rumot használjunk. A fehér (silver, white, blanca) rum érleletlen vagy csak rövid ideig érlelt, száraz, könnyű ital (épp e tulajdonsága miatt a koktélok egyik legfontosabb alkotója), ezért a grogokhoz és egyéb forró italokhoz nem ajánlott, hiszen finom aromái igencsak illékonyak.
