Zabhegyező

Az élet vasárnapja

A nagy IPA (r)evolúció

2017. november 07. 09:50 - Zabhegyezgető

Az elmúlt évtized sörtípus-slágere minden kétséget kizáróan az IPA. Sokan egyenesen a sörforradalom ikonikus típusának tartják, holott az India Pale Ale valójában ennél jóval régebbi, a sörforradalomhoz pedig csak az 1990-es évek végén csatlakozott. A sörfőzők és a sörgeekek ma már nem is szimplán sörtípusként, hanem egy népes típuscsaládként tekintenek rá.

 Első generációs IPA-k

Az IPA (India Pale Ale) eddig a XXI. század legnépszerűbb sörtípusa. Mi sem jelzi ezt jobban, mint az az adat, amely szerint 2016-ban az Amerikai Egyesült Államok ötezer sörfőzdéjében főzött összes sörféleség egynegyede valamilyen IPA volt. Pedig maga az IPA már közel 200 éves, első említése az 1820-as évekből való. A közép-angliai Burton upon Trent városka már a XVII–XVIII. században is nevezetes volt sörfőzdéiről, és mivel a Trent folyón közvetlen kapcsolata volt a tengerrel, a sörexportja is jelentős volt. Az új sört a távoli gyarmatokra, elsősorban Indiába szánták, innen származik a neve is.
monyo_kicsi.jpg

Ahhoz, hogy a sör kibírja a hosszú tengeri utat, a helyi pubokban csapolt átlagos – 3,7–4,2% alkoholtartalmú – bittereknél jóval erősebbre főzték, és a fertőzések elkerülése érdekében bőséggel lapátoltak bele komlót is. Az első generációs IPA tehát igen férfiasra sikerült, 7–8% alkoholtartalom mellett durván keserű volt, viszont épségben túlélte a hosszú hajóutat.
Alig 30 év elteltével azonban a hajózás fejlődésének eredményeként az India Pale Ale valamelyest megszelídült, a gyorsjáratú klippereknek köszönhetően – amelyek jó széllel akár 800 kilométert is képesek voltak megtenni 24 óra alatt – az Indiába tartó út ideje bő harmadával csökkent. Ideje volt tehát az IPA alkoholtartalmát és komlózottságát valamennyire csökkenteni, ami jótékonyan hatott az előállítási költségekre és nem utolsó sorban az eladási árra is. Az IPA tehát 5,5–6% alkoholtartalommal és nem brutális, de nagyon karakteres komlózottsággal érkezett meg a XX. századba, hogy ott csaknem feledésbe merüljön.

 Új időknek új IPA-ival

Hamvaiból való, Főnix-szerű feltámadása viszont már egyértelműen az amerikai sörforradalom eredménye. Az 1965-ben indult mozgalom a harmadik évtizedében, az 1990-es években fedezte fel magának az IPA-t több klasszikus európai sörtípus újraértelmezése után. A kulcsmomentumot az amerikai IPA születésében a frissen kinemesített amerikai aromakomlók jelentették, amelyek a karakteres keserűség mellett mindaddig nem tapasztalt aroma- és ízorgiával töltötték meg a söröket, így semmi csodálkozni való sincs azon, hogy Európa ettől a pillanattól kezdte komolyan venni az újvilági sörforradalmat, és nem egy legyintéssel intézte el az amerikai söröket.

 Egy komló, száz komló, hatvan perces komlózás

Azt nagyon hamar felfedezték a sörfőzők – és a fogyasztók is –, hogy a különféle komlók használatával, azok variálásával, és a komlózás technológiájának változtatásával a típuson belül nagyon széles skálán, lényegében korlátlan számú, eltérő íz- és aromaprofilú IPA állítható elő. És ez nagyon tetszett mindenkinek. A sörfőzdékben sorra születtek az azonos alapsörből, de más-más komlókkal készített IPA-k. Ha csupán egy komlót használtak a sörhöz, elnevezték azt single hop IPA-nak. (Magyarországon is született ilyen sorozat, a RothBeer Bakancslistája húsz fölötti változatban.)
A single hop speciális esete a 60 perces komlózás, ami azt jelenti, hogy a szükséges komlómennyiséget 60 egyenlő részre osztva, a forralás 60 perce alatt percenként adagolják a sörléhez, így a komló összes ízkomponense benne lesz a sörben. (A komlóforralás során ugyanis az aromaanyagok gyorsabban, a keserűanyagok viszont lassabban oldódnak ki a komlóból. Cserében azonban az aromaanyagok gyorsabban el is illannak, ezért alapesetben is legalább 2-3 lépésben komlóznak. A forralás elején beletett komlóból jönnek majd a keserűk, a vége felé belepakoltból pedig az aromák.)
23_wai-iti11_copy.jpgA single hoppal ellentétes másik véglet, amikor nagyon sokféle komlót adnak a sörhöz. Józan ésszel az még belátható, hogy néhány jól összeválogatott komló – talán 6–8 féléig – pozitívan hathat a sör komplexitására, sokszínűségére. Több tucatnyi, vagy egyenesen 100 komló együttes alkalmazása – erre is van hazai példa – azonban már kérdéses, sokkal inkább egyszeri jópofa geg, semmint hosszú távú koncepció.

 Hidegkomlózás és más komlófétisek

Ha van valami, ami jelenleg űbertrendi a sörök világában, az a hidegkomlózás. Mikrosörfőzdék és nagy sörgyárak egyaránt alkalmazzák ezt a technológiát, aminek az alapját évszázadokkal ezelőtt a Brit-szigeteken rakták le. A klasszikus cask ale készítésének volt ugyanis egy olyan mozzanata, amikor a sör elhagyta a sörfőzdét, még egy-két maréknyi komlót tettek a hordóba lezárás előtt. Ennek kettős oka volt, egyrészt a komló fertőtlenítő hatása, másrészt további komlóaromák kioldása, vagyis ugyanaz, amire most is használják. A különbség csupán annyi, hogy manapság a szállítás okozta zötykölődésnél lényegesen forszírozottabb folyadékmozgatással oldják ki a komlóaromákat egy erre szolgáló berendezéssel.
A fokozott komlóhasználat az ezredfordulón elindított egy olyan versenyt is, hogy ki tud magasabb IBU értékű sört főzni. Az IBU a komlóból eredő keserűség mértékegysége, minél nagyobb az értéke, a sör (elvileg) annál keserűbb. Egy klasszikus IPA keserűségértéke 40–60 IBU, ehhez képest nem számít ritkaságnak a 80–100 IBU-s sör sem, a Mikkeller pedig összehozta az 1000 IBU-t is. A valós keserűségérzet azonban nem feltétlenül egyenes arányban tükrözi az IBU értéket, a nagyobb test, a magasabb alkoholtartalom tompítja azt. Nem véletlenül izmosabb alkoholtartalmúak az extrémebb IBU értékkel bíró sörök.
A sok komló plusz hidegkomlózás eredményeként kétezres évek elején az USA nyugati partján kialakult egy olyan IPA-tílus, ami azután lehengerelte a világot, és mint West Coast IPA került be a köztudatba. Ez a sör viszonylag magas alkoholtartalmú, testes, karakteresen keserű, de ugyanakkor a sok hidegkomló miatt egy aromabomba is. Ez volt az a pillanat, amikor az IPA felkerült arra a trónra, amiről mind a mai napig egyetlen másik sörtípus sem tudta letaszítani.
A West Coast IPA azonban sokaknak „túl keserű” volt, az aromaorgiát viszont meg akarták tartani, ezért kifejlesztették – a változatosság kedvéért a keleti parton – a New England IPA-t. A NE IPA-nak alapvetően a komlózása tér el a West Coast IPA-tól, a komlóforralás elején ugyanis csak kevés keserűkomlót kap, aromakomlókat pedig csak a forralás legvégén. Ezzel azonban még nincs vége, a hidegkomlózást már az erjesztés elején megkezdik, majd a főerjedés befejeződésével újabb adag komlót adnak a sörhöz, végül pedig a szokásos módon még hidegkomlózzák. A NE IPA kinézete is eltér a korábbi IPA-któl, a bajor búzasörökhöz hasonlóan ködös, „hazy”, esetleg „juicy”, ahogyan ezt arrafelé mondják. Ehhez a látványhoz az is hozzájárul, hogy a felhasznált maláta közé némi pelyhesített gabonát (zab, árpa, búza) is adnak, és más élesztőtörzseket használnak. Végeredményben a NE IPA egy többnyire valamivel alacsonyabb alkoholtartalmú, mérsékelten keserű, viszont komlóaromákban tobzódó ízbomba.

 Marketing és koncept IPA-k

Az IPA-k világsikere azt is eredményezte, hogy ez a három betű, IPA egy hívószó lett, amire nem csak a sörgeekek, hanem a sörök iránt egyáltalán valamennyire is érdeklődők felfigyelnek, és ráírni egy söröscímkére már önmagában is félsikert jelent(ett). Nem csoda, ha a sörfőzdék marketingesei előszeretettel neveznek el minden olyan sört IPA-nak, amiben hangsúlyos a komló jelenléte. Példának hozhatjuk a cascadian dark ale esetét, amely sörtípus békésen elvolt magában már az 1990-es években, amikor másfél évtizeddel később valaki a homlokára csapott, rámutatott és azt mondta: Black IPA!
ragingbitch_kicsi.jpgSzámos tradicionális sörtípusnak is megszületett az IPA-variációja, vagyis az amerikai (esetleg új-zélandi, ausztrál, japán) komlókkal feltuningolt mutációja. Ilyenek párosok a belga strong ale – Belgian IPA, brown ale – Brown IPA, amber ale – Red IPA, belga búzasör (wit) – White IPA, roggen bier – Rye IPA.
Ha lehet azt mondani, már ezek az IPA-k is erősen feszegetik a típushatárokat, a legújabb koncepciók azonban még ezen is túlmutatnak. Az IPA – elvileg – a komlóról szól, ezért erős kérdés, hogy további (egyéb) ízesítést elfogadhatunk-e az IPA megjelölés mellett? Lehet ez ellen berzenkedni, de a piac úgy döntött, hogy igen, és akkor ezt el kell fogadni. Így tehát el kell fogadni a trópusi gyümölcsökkel ízesített IPA-kat, a brettes IPA-kat és a különféle horddóérlelésű IPA-kat is.
Az IPA-front tehát erőteljes mozgásban, forrongásban van, nap mint nap jelennek meg újdonságok, és most mi is a frontvonalban vagyunk, szemünk előtt zajlanak az események. Tétova kérdésem csak az, meg tudják-e őrizni a sörfőzők a kezdeményezést, nem csúszik-e ki a kezükből a közönség minden napra újat várása miatt, és mennyi új „sörtípus” lesz még életben a mostaniak közül tíz év múlva is?

(A cikk eredetileg a Vendéglátás 2017. októberi nyomtatott lapszámában jelent meg.)

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://ujzabhegyezo.blog.hu/api/trackback/id/tr6313197957

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Hagyjatok már inni 2017.11.13. 23:21:55

Mit üzen a web? Heti alkoholos hírek, költemények: Még november második hetében is vannak, kik szárazsággal üzennek az alkoholnak hadat, de nehogy már mi érezzük magunkat miattuk kellemetlenül. A Heti sajtó gyűjtőműfaj, és büszkén jelentjük, a gyűj...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása