Magyarország évszázadok óta híres borok termőhelye. Talán nincs is a világnak olyan szeglete ahol ne hallottak volna legalább a Tokaji aszúról, az Egri bikavérről, avagy a Badacsonyi szürkebarátról. Most azonban egy igazi hungarikumról lesz szó.

Mert kit érdekel a külföld, amikor van egy olyan borunk, amit mindenki ismer, és amihez – csakúgy mint a focihoz – mindenki ért is, és amit nagyon sokan készítenek. Ez a bor – de talán már ki is találták – „a házibor".
A házibor szabatos leírását és gyártástechnológiáját eddig még senki sem készítette el, így én most teszek kísérletet erre. Egyszer, talán egy hiteles fordítás közvetítésével, a francia, olasz, vagy spanyol bortermelők is felfogják mibenlétét, lényegét, és sikerre viszik saját országukban.

A házibornak több fajtája van, legismertebbek a guggolós (guggolva kell elmenni az ablak alatt, nehogy behívjanak, és megkínáljanak), a háromemberes vagy vasutas (a vasutas is csak akkor issza meg, ha ketten fogják le, a harmadik pedig tölti bele), a szocialista (tőkét nem látott) bor, de egyes vidékeken ismert még a nemes egyszerűséggel kilincsmosónak nevezett változat is.
A házibor készíthető fehér, piros vagy bármilyen szőlőből, ideális esetben ezek meghatározhatatlan keverékéből. Lényeg az, hogy ősszel kell szüretelni, lehetőleg szeptember végén amikor még nyílnak a völgyben a kerti virágok.
A szüretre csődítsük össze a teljes rokonságot, barátainkat és haragosainkat. (Ez utóbbiaknak hamarosan fontos szerepük lesz – had' egye őket a penész, ha már a fele szőlőt úgyis megette!)
A szüret kezdetét időzítsük kora reggelre, úgy hat-hét óra környékére. Legelőször haragosainkat állítsuk munkába, hagy turkáljanak a fagyos harmattal teli szőlőfürtök között. Mindeközben mi magunk – minimum a harmat felszáradásáig, de leginkább egész nap – rohangáljunk, fontoskodjunk, intézkedjünk és töltögessük a lélekmelegítő pálinkát. (Elsősorban persze magunknak.)
Hamarosan úgyis megjelenik a háziborok legnagyobb szakértője: a telekszomszéd. (Polgári foglalkozása általában karosszérialakatos, kőműves vagy valami hasonló.) Szemébe húzott sildes sapkája alól szakértő szemmel körbepillantva azonnal közli, hány mázsa lesz a termés, és már préselés előtt, tizedes pontossággal közli a must cukorfokát. Szembesít hibáinkkal és egy perc leforgása alatt tizennyolc jó tanáccsal lát el. (Előrelátóbbak ilyenkor kisebb tüzet okoznak a szomszéd fészerében, ezzel terelve el figyelmét pár órára. Ha ez nem járható út, bízzuk rá a pálinkás butykos őrzését – tartalmát tudjuk be szüreti veszteségnek. A tapasztalatok alapján hamarosan elszenderül a harmadik és negyedik sor között, s álmában csenget egy picit.)
De visszatérve a technológiára: csak azokat a fürtöket érdemes leszedni, melyeket a peronoszpóra, lisztharmat, szürke rothadás és az ég madarai meghagytak. Amennyiben tömött és ép fürtöket találunk a tőkéken, akkor az még éretlen, vagy valami apró részlet felett elsiklottunk nyáron a szőlő gondozása során és véletlenül az évszázad termésével ajándékozott meg a sors. Az igazi házibor-termelő azonban ilyenkor sem jön zavarba, hiszen a borkészítés során még számos lehetősége van a természet eme apró hibájának korrigálására.
Nem szabad megfeledkezni a szüret egyik legfontosabb szerszámáról, a szüretelő késről sem. Ennek két altípusa van, az éles és az életlen. Az éles kés kétségtelen előnye, hogy gyorsan lehet vele dolgozni. Hátránya viszont, hogy rengeteg ragtapaszt fogyaszt, ugyanis rövid idő alatt mindenki összevagdossa az ujjait, jobb esetben a vele épen szemközt szüretelőét. Életlen késsel ez nem fordulhat elő. Ebben az esetben a szüretelési technológia is változik egy picit, ugyanis az első fürt kocsánya elreszelésének mintegy tíz perces időtartama alatt az összes maradék szőlőszem lepotyog a földre, így azokat már csak fel kell szedegetni onnan.
Amennyiben az összes szőlőszemet eltüntettük a tőkékről – leszedtük, levágtuk, leharaptuk, leráztuk, lerúgtuk –, késznek nyilváníthatjuk a szüret. Ekkora már általában lemenőre áll a nap, túljutottunk a dolog nehezén és néhány liter pálinkán és boron. Jöhet az est fénypontja, a vacsora. Jobb helyeken ez bográcsgulyás a szabad ég alatt, alumínium tányérba tálalva. Ennek kétségtelen előnye, hogy amíg az étel forró, a tányért nem lehet megfogni, mire pedig kihűl, a tetején úszkáló zsír az est hűvösében rádermed a tányér szélére.
A szakember számára az igazi munka másnap kezdődik, a lé kifacsarásával. Régebben fehér ruhás szüzek taposták a szőlőt, ma már – gyermek taposókádak hiányában – egy speciális darálószerűséggel roppantják össze a szőlőszemeket. Ezt a zúzmányt ezután egy prés nevű eszközben ki kell préselni. A kipréselt szőlőlé a must. Sokan kedvelik, nagyobb mértékű fogyasztása azonban garantált és hosszabb idejű elfoglaltságot biztosít a ház legkisebb helységében.
A mustot ezután egyes vidékéken kikénezett fahordókba töltik, a hardcore házibor készítőjének azonban megteszi egy műanyaghordó, esetleg benzineskanna, vegyszeres edény, a legrátermettebbeknek pedig akár a fürdőkád is. Egy-két hétig lavórban mosakodni igazán nem nagy áldozat...
A házibor-alapanyag must cukorfoka általában alacsonyabb a kívánatosnál, ezért a legtöbb termelő a zsákos napfényt hívja segítségül. Sokan még megfelelő cukorfok esetén is – biztos, ami biztos alapon, meg hát legyen jó erős az a bor felkiáltással – lapátolnak pár kiló cukrot a mustjukba.
Az erjedés időszakát a házibor általában fészerben, garázsban, lépcsőházban, konyhában, fürdőszobában tölti. Az aggódó gazda már murci állapotában, két-három hetes korában elkezdi kóstolgatni. Az igazi szakértő már ekkor ráérez, hogy milyen is lesz a bora. Feltéve persze, ha lesz. Az igazi házibornak ugyanis az az egyik legfőbb ismérve, hogy – amint már az előbb is utaltunk rá – nincs nagyon ideje borrá fejlődni.
Az első zajos erjedést követő átfejtés után megkezdődik a házibor kínálgatós korszaka. Ez az az időszak, amikor boldog-boldogtalant, a ház előtt elhaladó ismerőst beinvitálnak a gazdák ugyan kóstolják már meg a borukat, ami az idén sokkal jobb lett, mint tavaly. Persze – jó tett helyébe jót várj alapon –, a meghívóból hamarosan meghívott lesz. Így a házibor gyorsan fogy, s karácsony táján a gazdák a kocsma felé ballagtukban szomorúan állapítják meg, hogy az idei bortermés is igen jó volt, kár, hogy ilyen rövid ideig tartott ki.

V. Gy.