Osztrigát hagyományosan az „r” betűs hónapokban szokás enni – tehát épp a szezon közepén járunk. Persze osztrigát nem fal az ember állandóan, fogyasztása kisebbfajta ünnep. Fő értéke éppen ebben, ritkaságában és a hozzá kapcsolódó rituáléban rejlik.

A történelem előtti időkből fennmaradt rengeteg osztrigahéj tanúsága szerint ez a kagylóféle mindig is az ember kedvelt táplálékai közé tartozott. Az ókorban már a tenyésztésével is próbálkoztak: valószínűleg görög halászok figyeltek fel arra, hogy a szabadon úszó osztrigalárvák szívesen megtelepszenek a széttört agyagedények tengerben sodródó cserépdarabjain, és ott ízletes osztrigává fejlődnek. Ettől kezdve az agyagcserepeket tudatosan használták osztrigatenyésztésre. S miközben a kagyló húsát élvezettel fogyasztották, héját választócédulaként használták oly módon, hogy a jelöltek nevét a teknő belsejébe karcolták.

Fotó: Guido. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Commons

A római birodalom tengerei is gazdagok voltak különböző hal- és kagylófajokban, és az osztriga sem hiányzott az előkelők ünnepi asztaláról. Az ínyencséget ónozott fatartályokban vagy vízzel telt amforákban, élve szállították a megrendelőkhöz. Az első században élt római krónikás, Apicius nevéhez fűződő híres ókori szakácskönyv is foglalkozik az osztriga különböző elkészítési módjaival, leírja az osztrigához illő mártások receptjeit, felhívja a figyelmet a romlékonyságára, és tanácsokkal szolgál az élő állat tartósításához.
A friss osztriga persze olykor messziről került a rómaiak asztalára: rabszolgák gyűjtötték Bretagne és Anglia partjainál, majd hóba ágyazva szállították az Alpokon keresztül Rómába. De a rómaiak is sikeresen próbálkoztak osztrigatenyésztéssel, sőt a téli hideg okozta veszteségek elkerülésére pillérekre állított vagy felfüggesztett osztrigamedencéket alakítottak ki, amelyeket alulról melegítettek, illetve meleg levegőt áramoltattak a medence körüli csövekben.

Osztrigakultúra, Belon-folyó, Franciaország. Fotó: Gugerell. Licensed under CC BY 2.5 via Wikimedia Commons

A középkorban az osztriga továbbra is a gazdag házak ínyencsége maradt, ugyanakkor a part mentén élő szegényeknek is olcsó és aránylag könnyen hozzáférhető táplálékot jelentett. Ahogy az osztriga iránti kereslet egyre nőtt, a kagylókat már nem csak a tengerpartokon, hanem kis csónakok és hálók segítségével a mélyebb vizekből is összegyűjtötték. A népesség növekedése és az iparosodás következtében azonban a 19. század elejére a folyók és tengerek vize oly mértékben lett szennyezett, hogy Európa és Amerika természetes osztrigaállománya csaknem teljesen kipusztult. Angliában és Franciaországban már a 18. század közepétől próbáltak óvintézkedéseket hozni az osztrigák védelmében. Osztrigatenyésztéssel azonban komolyabban csak a 19. század közepétől kezdtek foglalkozni, az 1930-as évektől pedig szigorú előírásokkal szabályozzák az osztrigahalászatot és a tenyésztést.

Osztrigacsaládok

Az osztrigakedvelők szempontjából két fő csoportot érdemes megkülönböztetni: az Ostrea-félék és a Crassostrea-félék családját. Eltérő formájú héjukról viszonylag könnyen felismerhetők: az Ostrea-félék teknői kevésbé ívesek, a kagylók kerekebbek, laposabbak. A Crassostrea-féléknél az alsó héj ívesebb, mint a felső, alakja hosszúkás, s ha növekedés közben áramlásnak vannak kitéve, nagyon hosszúra megnyúlhatnak. Teknőik szerkezete szabálytalan, bordás, hasadozott. Az Ostrea-félék eredeti előfordulási helye az Atlanti-óceán Norvégia és Marokkó közötti területe, valamint az egész Fölközi-tenger. Tenyésztése nehezebb, íze viszont finomabb, mint más fajoké, ezért magasabb árat kérnek érte.
A Crassostrea-féléket (portugál, csendes-óceáni és ázsiai változatok) szerte a világon sokkal nagyobb mennyiségben tenyésztik, mint a többi osztrigafajtát, mert gyorsabban nőnek, és igénytelenebbek a víz sótartalmát és hőmérsékletét illetően, a húsuk azonban valamivel gyengébb minőségű.

Osztrigásládák Hollandiában, Yerseke-ben. Fotó: Takeaway - Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Commons

Az Ostrea-féléket éti osztrigának is nevezik. Húsuk drapp, homokszínű, barnás vagy szürke, jellemzően 5-12 centiméteresre nőnek meg. Akvakultúrájuknak nagy hagyományai vannak az Atlanti-óceán francia partjainál (Normandia, Bretagne, Charante, Gironde), de Hollandiában, Angliában, Írországban és a Földközi-tenger északi medencéjében is. Az egyik neves tenyésztő, a bretagne-i Gillardeau cég például reklámjában „a boldogság ízét” ígéri. Elmondásuk szerint az osztrigákat a vadon élőhöz hasonló körülmények között, lassan tenyésztik, épp ezért állaguk dús, lágy, mégis roppanó, enyhén tenger ízű, egyszerre sós, édes és jódos.
A kivételesen nagy példányok, amelyek elérhetik a 20 centimétert is, Franciaországban „pied de cheval” (lóláb) néven kerülnek forgalomba. A híres francia éti osztrigák közül érdemes megkóstolni a dióízű belont, a gravette d’arcachont, a bouzigues-t vagy a marennes-t. Ezek a kagylók egyébként szállítás előtt néhány hetet sószegény, de tápanyagban gazdag vízben töltenek, ott nyerik el jellegzetes ízüket és színüket. Azok a példányok, amelyek egy négyzetméteren legfeljebb húszan végezték tisztító fürdőjüket négy-nyolc héten át a speciális medencében, és legalább hat százalék húst tartalmaznak, a „Fines de Claires” kategóriába kerülnek. Ennél is előkelőbb a „Spéciales de Claires” besorolás, amelynél a húsaránynak el kell érnie a kilenc százalékot. Az osztrigákat ezenfelül a súlyuk szerint is osztályozzák négytől nulláig (a nulla a legnagyobb méret), ahol a 00000 számú ritka példányok már 150 grammot nyomnak.
És végül néhány ismert változat Európa más vidékeiről: impriales (Hollandiából), colchester (Nagy-Britannia, Essex, a Colne-folyó torkolatvidékéről), galway (Írország nyugati partjairól, minősége a francia belonéhoz hasonló), limfjord (az Északi-tenger dán partjainál tenyésztik).

Bűntelen élvezet

Az osztriga tápláló és egészséges, zsír- és energiatartalma alacsony. 83-86 százalékban vízből áll, de a többi rész gazdag A-, B₁-, B₂-, B₃-, B₁₂-, D- és E-vitaminokban és ásványi anyagokban. Az asztalra kerülő kagylónak azonban egészen frissnek kell lennie, különben fogyasztása osztrigamérgezéshez vezethet. Zárt állapotban teljesen hermetikus, így lehetséges, hogy a vízen kívül akár még két hétig is él anélkül, hogy kiszáradna. A friss, élő osztriga arról ismerhető fel, hogy nagyon nehéz felnyitni, és felbontás után kevés tengervíz csorog ki belőle. Amiért hagyományosan az „r” betűs hónapokban kínálják, az részint a hőmérséklet, részint a kagylók szaporodási ciklusa – az év többi részében ugyanis kevésbé kívánatos a hús állaga. Felnyitásához osztrigabontó kést használnak, ez egy rövid, tőrszerű eszköz, amivel a megmosott kagyló hegyesebb végénél benyúlnak a szorosan záródó mészburokba, hogy elvágják az összetartó izmokat. Ekkor már könnyen szétnyithatók a kagylóhéjak. A felnyitott osztrigát Európában hagyományosan önmagában, jégágyon szolgálják fel: a húsát a héjban található lével együtt szokás kiszürcsölni, vagy villával kivenni. Néhol citrommal vagy zöldcitrommal tálalják. Az osztriga párolva, saját levében posírozva vagy héjában gratinírozva is finom, de készítenek belőle levest, pástétomot, tatárt vagy különböző mártásokat.

Fotó: Myrabella / Wikimedia Commons. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

Az Egyesült Államokban és Kanadában megsütik, bő olajban kisütik, néha még be is panírozzák a húsát, sőt konzerv változatban (főzve) vagy füstölve is kapható. Ázsiában az osztrigát szinte kizárólag feldolgozott állapotban – sütve, főzve, osztrigaszószként – fogyasztják, és a csendes-óceáni osztrigából nagy mennyiséget tartósítanak szárítással. Ebből az osztrigából készül az ázsiai oyster-szósz, amely sok, wokban készülő étel ízesítője.

Osztriga-életérzés

Az osztriga nem étel, a pezsgő nem ital – vallják a műfaj rajongói –, mindkettő életforma. Akinek szerencséje van valamely osztrigatenyésztő országban járni, az a jobb piacokon kora reggel egy-két tucat friss osztrigával kezdheti a napot. Az osztrigásoknál többnyire jó néhány fajtából lehet válogatni, és az árak is elég barátságosak.
Ilyesfajta piaci osztrigavarázslatban nekünk sajnos nem lehet részünk, az osztriga mifelénk kétségkívül luxuscikk. De számunkra értéke épp ritkaságában rejlik, és abban, hogy a fogyasztását csupa jó dologgal szokás összekötni: ünnepi alkalommal, hűvös pezsgővel, friss fehérborral és kellemes társasággal.
S végül a Zabhegyező olvasói bizonyára nem lepődnek meg, hogy a nyers osztrigához ezúttal sört is ajánlunk: próbálják ki a felsőerjesztésű, sötét színű, krémszerű habbal megáldott stouttal, remekül csúszik hozzá.

Szerdahelyi Krisztina